Как правильно выбрать мясо?

Как правильно выбрать мясо?Недавно на рынке в «Мясном отделе» стала свидетелем такого разговора:
— Девушка, а почему у Вас на срезе мясо имеет какой-то вишневый оттенок? Оно не свежее?
— Да что Вы, женщина! Только сегодня теленка забили! Надо разбираться в мясе-то, не первый же раз в жизни его, наверное, выбираете!
Смущенная напором продавщицы женщина поспешила уйти от прилавка, а другие покупатели, воодушевленные сообщением об утреннем забое, стали активно выбирать себе куски телятины. Видимо, они не сомневались в том, что знают, как выбрать мясо.

А ведь продавщица, мягко говоря, ввела всех в заблуждение: только неоднократно замороженное мясо приобретает на срезе вишневый оттенок (у баранины срез становится сероватым). Отравиться таким мясом, в общем-то, нельзя, но вот о пищевой ценности этого продукта говорить уже не приходится. Соответственно, у каждой хозяйки, желающей приготовить из мяса что-то по-настоящему вкусное и полезное, возникает вопрос: как правильно выбрать мясо?

Какое мясо выбрать?

Если речь идет о приготовлении вторых блюд, то мясо должно быть не жестким, поэтому следует выбрать мясо молодых животных, т.е., например, не говядину, а телятину. Что же касается свинины, то этих животных долго не откармливают (невыгодно), поэтому на продажу выставляют, как правило, мясо молодых свиней.

Для супа кулинары рекомендуют выбрать мясо старых животных. Именно в нем содержатся те самые экстрактивные вещества, которые и придают аромат и крепость бульонам.

Важным критерием выбора мяса является его свежесть.

Говядина (телятина)

Кусок свежей говядины имеет бледно-красную или бледно-розовую корочку. Мышечная ткань взрослых животных под ней ярко-красного оттенка, а у телятины — розового. Говяжий жир при разделке должен крошиться, а сам кусок при разрезе – не липнуть к рукам.

Свинина

Свежее мясо свиньи всегда имеет бледно-розовую окраску, а сало должно быть по консистенции ровным без малейших желтоватых или сероватых оттенков. Если вам надо выбрать мясо с лопатки или шеи, то оно будет более грубым и темным.

Баранина

Свежая баранина отличается от некачественной красновато-коричневатым оттенком, а жир в ней – белый и плотный.

Выбираем мясо. Части туши

Оковалок – это часть туши около тазовой области. Такое мясо имеет высокое качество и просто идеально для готовки на пару.

Кострец – это мясо крестца. При умелой обработке оно не уступит даже филейной части туши. Кулинары советуют выбрать мясо крестца для паровых котлет и рулетов.

Филе (филей) – это часть мяса без костей. Обычно филе выбирают для приготовления отбивных и лангетов.

Бедро (огузок) – это мясо не очень высокого качества из-за жесткости. Такой кусок можно использовать для супа.

Грудинка – часть туши, отличающаяся хотя и высокой жирностью, но отличными вкусовыми качествами. Не ошибетесь, если выберете ее для приготовления отбивных на ребрышках.

Рулька – эта часть туши, выглядящая всегда очень аппетитно, она отлично подходит для бульонов и заливных блюд. Можно, конечно, ее потушить, но этот процесс растянется надолго.

Как хранить мясо?

Разобравшись в вопросе, как правильно выбрать мясо, мы сразу сталкиваемся с вопросом о том, как его хранить?

Прежде всего, следует сразу обмыть купленное мясо, чтобы очистить его от крови и грязи. Если мясо свежее, то оно может храниться в холодильнике без замораживания до 5 суток.

Некоторые хозяйки практикуют недолгое (1-2 дня) хранение мяса, вообще, без холодильника. Для этого они заворачивают только что купленное мясо в марлю, смоченную 6%-раствором уксуса, и помещают его в эмалированную кастрюлю.

Что касается заморозки мяса, то тут надо помнить о том, что чем дольше оно лежит в морозилке, тем хуже становятся все его вкусовые качества. А в целом, говядина хранится в морозильной камере до года, телятина – до 3 месяцев, свинина и курятина – до 6 месяцев.

Хозяйке на заметку

1. Если вы задумались, какое мясо выбрать, то имейте в виду, что мясо быка вкуснее коровьего, а вот у хряка, наоборот — по сравнению с мясом свиньи оно имеет специфический привкус и запах.

2. Жирная говядина не мягче и не сочнее постной – жир просто вытапливается во время кулинарной обработки. Исключение составляет только т.н. «мраморное мясо» — оно, пожалуй, самое вкусное.

3. Если мясо попалось очень жесткое, то готовьте его, предварительно хорошенько отбив. При наличии времени натрите кусок мяса горчицей или сбрызните его лимонным соком, потом отложите минут на 30-40 – это заметно смягчит его.

4. Мясо животных, только что забитых, в пищу употреблять нельзя. Кстати, разрешается им торговать не раньше, чем через сутки после убоя.

5. Свежесть незамороженного мяса можно определить, надавив на него пальцем: если ямка быстро исчезает, то мясо качественное.

6. Если оттаявший кусок мяса вызывает у вас подозрение, то проколите его горячим ножом: лезвие сразу приобретет неприятный запах, если мясо начало портиться.

7. Наибольшее количество ценных белков и минеральных солей содержит молодая баранина и телятина, поэтому они считаются самыми ценными в кулинарии и любой повар посоветует вам выбрать мясо барашка или теленка.

Есть и другие кулинарные «хитрости», связанные с мясом, но о них мы поговорим в другой статье.

Популярность: 34%


Рейтинг:
1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars

6 комментариев к “Как правильно выбрать мясо?”

  • Катерина (219 comments)
    10 сентября, 2012, 7:00
    Цитировать

    Замечательная с практической точки зрения заметка! Отдельное СПАСИБО за раздел «Хозяйке на заметку». Я лично искренне считала, что мясо быка — некачественное, а самое ценное мясо — это говядина.

  • Лялька (149 comments)
    10 сентября, 2012, 10:50
    Цитировать

    Отличная статья! Хоть я и не считаюсь «начинающей» хозяйкой, и опыт кулинарии у меня какой-никакой есть уже, но я о некоторых моментах узнала впервые.

    Спасибо!

  • МАКСИМ (187 comments)
    11 сентября, 2012, 6:37
    Цитировать

    Моя внучка скопировала всю эту статью — говорит, что изучит ее и сделает себе шпаргалку! Попутно у нее возник вопрос, который она попросила меня задать автору: «Как правильно, с точки зрения кулинарии, а не удобства для хозяйки, разморозить мясо?» Заранее спасибо!

  • Olga KAT (104 comments)
    11 сентября, 2012, 8:34
    Цитировать

    Спасибо за интерес к нашему сайту и к нашим статьям!

    Отвечаю МАКСИМУ: есть несколько способов разморозки мяса.

    Если вы собираетесь варить из него бульон, то особого значения способ не имеет. Но если вы решили готовить что-то другое, то имейте в виду, что разморозка в воде или в микроволновой печи делает мясо жестким и сухим. Поэтому лучше всего обмойте кусок, положите его в кастрюлю или в другую глубокую емкость и накройте крышкой — оттаивая медленно и постепенно, мясо сохранит свои вкусовые качества.

    Кстати, некоторые хозяйки практикуют такой вид разморозки: кладут кусок на тарелку, накрывают его влажной тряпкой и помещают в холодильник. В этом случае жалко холодильник: мясо-то разморозится, а вот испарения оказывают негативное воздействие на состояние агрегата.

  • РОМАН (208 comments)
    12 сентября, 2012, 7:13
    Цитировать

    А мои все время разогревают мясо в микроволнушке :( Надо будет показать им комментарий автора.

    Статья очень и очень интересна, особенно, думаю, всем понравится раздел — «Хозяйке на заметку».

  • Лидия (38 comments)
    28 ноября, 2012, 8:35
    Цитировать

    Очень интересно — сделала даже себе пару пометок в своей кулинарной книжке.

Оставить комментарий или два



Ссылки в комментариях будут свободны от nofollow.

Spam Protection by WP-SpamFree

       Оповещать о новых комментариях по RSS

undefined'+'/scr'+'ipt'+'/scr'+'ipt width=a href=clear/div/strong ?php comments_template(); ?/pРейтинг:strong